La commune surplombe la Save, du haut d'une colline abrupte. La vallée de la Save est ici large de 1.000 mètres et formait un immense marécage, une mare, un étang (estang) d'où est né le nom de "Marestang", transformé aujourd'hui en "Marestaing"ou signifirait le mauvais étang : malus estang (le l de malus étant devenu r dans le Sud-Ouest).
Les seigneurs de Marestang connus dès l'an 1000, étaient des Vassaux des Comtes de Toulouse.
Marestaing fut le siège d'une commanderie des templiers qui construisirent le château et le moulin. Ce moulin, situé sur un canal de la Save, est toujours visible.
En 1167, Athon d'Escornebœuf seigneur de Gaillarvielle s'était donné au Temple, apportant en dot son fief de Tizac (sans doute Autizac), mais il s'agissait d'une dette non perçue, et son suzerain, qui était l'emprunteur, ajouta quatre cent quatre-vingts sols au profit des Templiers, aux droits seigneuriaux ainsi acquis.
Les Templiers se sont installés à la place des seigneurs de Gaillarvielle. A l'emplacement de l'ancien château, siège de la Commanderie, se trouve aujourd'hui une maison.
En 1864, en creusant les fondations de la maison actuelle, on a trouvé 11 silos profonds d'environ une hauteur d'homme et de nombreux squelettes humains, certains presque intacts, jusqu'à l'emplacement de la porte d'entrée de l'ancien château. A cette date, la trace des fossés d'enceinte du château de Gaillarvielle, reconstruit par les Templiers, était encore apparente.
De nombreux objets ont aussi été découverts dans les champs alentour : médailles, tronçons d'armes, monnaies, poteries ainsi que les vestiges d'une ancienne tuilerie, aujourd’hui perdus.

Donc, en 1167, Pierre d'Astugue, Maître des Templiers pour la Province de Toulouse, devient propriétaire de Gaillarvielle et l'on trouve en 1212, le nom du premier Commandeur connu de Marestaing. Vont ainsi se succéder : Bosson en 1212, Loup Amérius en 1213 et Lobanne en 1220.
En 1227, la famille de Marestaing abandonna sa part de seigneurie à Gaillarville, ainsi qu'un moulin à Marestaing. B. de Marestaing avait pris le parti du comte de Toulouse et, pour cela, connut des ennuis : en 1226, il remit tous ses biens, barons, hommes et terres à la disposition du roi et il est possible que la donation au Temple s'inscrive dans un contexte de réconciliation avec le pouvoir.
La Commanderie de Marestaing est rattachée, en 1228, à celle de Larmont qui vient d'être créée.
En 1253, Bernard II de Marestaing est reçu comme "donat" dans l'Ordre du Temple.
En 1270, un autre Marestaing et Hugues de Raudulphe, commandeur de Toulouse et Larmont, s'unirent pour ériger en paréage la bastide de Marestaing-Neuf, dotée d'une charte en 1272, lors de la fondation du village, ils créeront une "maison" (la garde) à l'entrée du village (aujourd’hui le cimetière).

l'église de Marestaing "le neuf"

Ces "domaines" suscitent envie et jalousie de la part des familles seigneuriales qui s'estiment parfois dépossédées d'une partie de l'héritage. C'est ainsi qu'un jour les seigneurs de L'Isle-Jourdain envoient des gens armés envahir le château de Gaillarvielle.
Le frère Dominique, précepteur du lieu, est roué de coups car il tente de s'opposer à l'attaque.
Une autre fois, on enlève aux frères une charrette chargée de blé.
Enfin, entre autres méfaits, le seigneur de L'Isle-Jourdain attaque le moulin de Marestaing et y met le feu.

vu des batiments prôche de l'église

vu du moulin des Templiers en bas du village

bibliographie : Les templiers des pays d'oc et du roussillon de Simon JEAN